Escola Profissional do Montijo: No Restaurante de Aplicação são os alunos que mostram do que são capazes

O relógio marca as 11h30 da manhã quando o professor Óscar Cabral reúne os alunos, a turma de segundo ano do curso de Cozinha e Pastelaria da Escola Profissional do Montijo, para fazer o briefing. Falta uma hora para o começo do serviço que assinala a reabertura do Restaurante de Aplicação, localizado no Círio Novo da Atalaia, e os nervos já são muitos.

A turma, dividida por equipas e funções, trabalha com dedicação para confecionar o almoço totalmente preparado e servido por si. Na cozinha, os aromas invadem o espaço e deixam qualquer um com ‘água na boca’. A ementa é composta por cremoso de bacalhau com óleo de chouriço e tomate, cozidos do mundo como prato principal, e chocolate, limão, queijo de cabra e nozes para sobremesa.

No fundo da cozinha, na zona de preparação de pastelaria, estão Carolina e Catarina, que entre batedeiras, farinha e fermento vão confecionando a sobremesa. “As equipas vão rodando de semana para semana, bem como as funções, uma vez estamos responsáveis pelo prato principal, outra pela sobremesa por exemplo”, explicam. “Estamos um bocadinho nervosas. O mais difícil é mesmo acertar com o tempo do bolo” dizem enquanto levam os petit gâteau de chocolate e queijo de cabra para o forno.

O Restaurante de Aplicação abriu portas pela primeira vez em março de 2019, surgindo por ideia de Óscar Cabral. “Quando vim para a Escola Profissional do Montijo senti falta de uma estrutura pedagógica que aproximasse os alunos do serviço real, fazia falta um mecanismo que permitisse treinar o serviço. As aulas práticas de cozinha só são consequentes quando temos um cliente que completa o ciclo e cozinhamos para alguém”, explica.

“Há alunos que gostam muito desta dinâmica, há outros que não gostam tanto. Para aqueles que gostam este é um dia de muitos nervos, é o dia de se porem à prova. Só o facto de verem as horas a passar e os clientes a subirem as escadas e a entrarem cria outro tipo de pressão”, afirma o professor.

“Se não tiver a oportunidade de fazer um serviço deste género com os alunos não sei quais são as suas necessidades. Neste caso precisamos trabalhar a confirmação, quando dou uma instrução à equipa tem que haver uma confirmação daquilo que se ouviu, o ‘sim chefe’ vem daqui, para que o chefe perceba que de facto alguém entendeu a mensagem, é uma das coisas que hoje está a falhar. Estamos num restaurante de aplicação porque corrigimos o erro de imediato”.

Para Óscar este é um projeto “vital para a formação dos alunos”, não só do curso de Cozinha/Pastelaria, mas também de Restaurante/Bar, estando o serviço a cargo deste curso mas, com a chegada da pandemia, a dinâmica do restaurante sofreu alterações sendo apenas permitida a presença de uma turma.

A hora do serviço aproxima-se e a equipa responsável pela sala e bar trabalha nos últimos preparativos. Enquanto preparam as águas aromatizadas com limão ou laranja, Danilo e André não escondem os nervos que sentem por ser a primeira vez a realizar o serviço de mesa, mas o entusiasmo é ainda maior. Enquanto conversamos os primeiros clientes começam a chegar. “É hora de provarmos aquilo que somos capazes”, diz André enquanto agarra nas ementas dando início ao serviço.

Duas horas depois o almoço chega ao fim. Óscar está feliz com a prestação dos alunos e com a aderência, em especial dos encarregados de educação e da comunidade educativa. “É preciso encontrar um equilíbrio entre o número de pessoas que nos visitam e a aprendizagem efetuada, não podemos esquecer que este é um restaurante muito especial e tem esse objetivo. Reduzimos o número de pessoas e hoje tivemos quase casa cheia. As pessoas gostam do conceito e entendem que são alunos que cozinham e que servem e isso muda tudo, não é comum”, explica.

O professor volta a reunir todos os alunos na cozinha para um último briefing e balanço do serviço. À culinária segue-se as limpezas, que “também fazem parte da vida de cozinheiro”, brinca Óscar. O Restaurante de Aplicação abre portas duas vezes por semana, procurando sempre oferecer um elemento surpresa ao cliente e uma ementa diversificada, preparada com toda a dedicação pelos futuros cozinheiros.